طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی و رستورانی
نوشته شده توسط
فرشاد ذوقی
بهترین و خوشمزه ترین نوع کباب در ایران کباب کوبیده است که از ترکیب گوشت چرخ کرده گوسفند، گوساله و پیاز، نمک، فلفل درست می شود و یک غذای مقوی سرشار از مواد ویتامین و معدنی است که با نان یا پلو سرو می شود.
یکی از خوشمزه ترین و پرطرفدارترین غذاهای ایرانی چلو کباب است که شهرت جهانی دارد. کباب یکی از غذاهای پرطرفدار در بین ایرانیان است که شامل کباب کوبیده، چنجه، برگ، سلطانی، شیشلیک است و شاید ترس از افتادن و ریختن کباب کوبیده باعث شده است که خیلی ها درست کردن آنرا پر دردسر بدانند. این غذا آنقدر خوشمزه است که حتی یک آشپز ایتالیایی با خوردن آن پیتزای کباب کوبیده درست کرد و تاریخچه درست کردن آن به دوره ناصرالدین شاه قاجار بر می گردد. کباب کوبیده ترکیبی از گوشت چرخ کرده با نمک، ادویه، پیاز است که یک منبع غنی از انواع ویتامین ها، مواد معدنی است که با خوردن آن باعث رفع خستگی، تقویت سیستم ایمنی بدن می شوید که در اینجا طرز تهیه کباب کوبیده را به صورت مجلسی و رستورانی شرح می دهیم و فوت فن های لازم برای نریختن گوشت از سیخ را می گوییم تا به سرعت آنرا یاد بگیرید.
فروش گوسفند زنده در مشهد
برای مشاهده تمام آگهی های این قسمت روی عکس زیر کلیک کنید.
تاریخچه کباب کوبیده
روایات زیادی آماده است که کباب کوبیده اولین بار در دوره حکومت ناصرالدین شاه قاجار وارد ایران شد. در واقع به دلیل علاقه زیاد ناصرالدین شاه به چلو کباب قفقار، دستور پخت آنرا به آشپزهای دربار دارد که با تغییراتی در آن چلو کباب کوبیده امروزی ابداع و به عنوان یک غذای ملی به ثبت رسید.
فواید کباب کوبیده
کباب کوبیده غذایی است که از گوشت چرخ کرده گوسفند، گوساله یا حتی گوشت مرغ درست می شود از این جهت یک غذای مقوی و سالم است که در آن انواع ویتامین ها و مواد معدنی وجود دارد.
- عضله‌سازی
- کاهش خستگی ناشی از فعالیت‌های روزانه
- حفظ سلامتی و تقویت استخوان‌ها و جلوگیری از ابتلا به پوکی استخوان
- تقویت پوست و جلوگیری از پوسته پوسته شدن و خشکی پوست
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- حفظ سلامتی و تقویت اعصاب، مفید برای سیستم بینایی و ایمنی بدن
- کمک به سیستم عصبی بدن و تشکیل گلبول‌های قرمز و خون سازی
- رفع استرس و افسردگی و ایجاد آرامش ذهنی به‌خصوص در کودکان اوتیسم
کباب کوبیده در خارج از ایران
کباب کوبیده را بعنوان یک غذای خوشمزه و محبوب در بین ایرانیان و حتی خارج از کشور می دانند طوری که جواد فریفته آشپز مخصوص احمدشاه در صد سال پیش اولین چلوکباب را پاریس درست کرد. این غذا آنقدر در بین ایرانیان حتی خارج کشور محبوب است که چلوکباب نایب در شهر لس آنجلس آمریکا افتتاح شده است.
قیمت کباب کوبیده در گذر تاریخ
واحد شمارش غذای چلو کباب را دست می نامند که شامل یک بشقاب پلو، دو سیخ کباب کوبیده با یک سیخ برگ و یک سیخ گوجه و سماق و پیاز و دوغ است. اولین بار قیمت یک پرس چلوکباب سه قران بود که به زمان ناصرالدین شاه بر می گردد و به مرور زمان قیمت افزایش یافت.
انواع کباب کوبیده در ترکیه
جالب است بدانید که در کشور همسایه یعنی ترکیه دو نوع کباب کوبیده به نام های آدانا و اورفا وجود دارد که طبخ آن خیلی شبیه به کباب کبوبیده ایرانی است.
طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی
مواد لازم برای ۵ نفر
- یک کیلوگرم گوشت مخلوط گوسفندی و گوساله
- ۴ عدد پیاز پوست کنده کوچک
- ۴ عدد گوجه فرنگی
- نمک، دانه خرد شده فلفل سیاه، سماق و پاپریکا به مقدار لازم
- پلوی زعفرانی یا نان تازه برای سرو
- پیاز و سبزی خوردن برای سرو
طرز تهیه کباب کوبیده حرفه‌ای
۱. آماده‌سازی گوشت: در شروع کار گوشت را بخرید و بشویید و خشک کنید و سپس آنرا خرد و میزان چربی آنرا در نظر بگیرید. دقت داشته باشید که در این مرحله می توانید به ازای هر یک کیلوگرم گوشت، 200 گرم دنبه به آن اضافه کنید.
۲. شروع کنید و موادی چون دانه‌های فلفل آسیاب شده، نمک، سماق و پاپریکا را به گوشت اضافه کنید و شروع به هم زدن آنها کنید تا به صورت کامل تمام تکه های گوشت به آنها آغشته شود.
۳. حالا نوبت چرخ کردن گوشت است که باید دو الی سه بار این کار انجام شود. برای بار اول از سر درشت چر گوشت و در بار دوم و سوم از سر ریز دستگاه چرخ گوشت برای چرخ کردن گوشت استفاده کنید.
۴. آماده‌سازی پیاز: نوبت رنده کردن پیازها با رنده ریز است. شما می توانید از دستگاه چرخ گوشت یا خردکن برای رنده کردن پیازها استفاده کنید. خب باید این کار را تا زمانی انجام دهید که کاملا پوره شوند و با دست پیازها فشار دهید تا آب آن خارج شود. پوره پیاز را داخل یک کاسه بریزید و آبش را کنار بذارید.
۵. حالا گوشت چرخ کرده را داخل یک کاسه پیاز بریزید و به خوبی ورز دهید تا باهم مخلوط شوند.
۶. مخلوط گوشت را مجددا در دستگاه چرخ گوشت بریزد و این دفعه با سر ریز چرخ کنید تا بافت کباب شما ریز شود. علاوه بر این باعث می شود که به خوبی پیاز و گوشت به هم بچسبد و طعم خوبی به خود بگیرید.
۷. مایه کباب را داخل یک کاسه بریزید و روی کاسه را با سلفون بپوشانید و به مدت زمان سه ساعت داخل یخچال بذارید.
۸. گوشت را از یخچال بیرون بیاورید و مجددا چند دقیقه با دست ورز دهید.
۹. آب پیازی را در کنار دست خود بذارید تا هنگام سیخ زدن دست خود را به آن بزنید.
۱۰. سیخ زدن کباب: خب نوبت سیخ زدن کباب کوبیده است. در شروع کار دستان خود را با آب پیاز تر و سپس بخشی از گوشت را به اندازه یک پرتقال متوسط بردارید و از بالای سیخ شروع به فشار دادن آن کنید تا روی سیخ پوشیده شود. دقت داشته باشید پس از سیخ کردن گوشت باید روی آن برآمدگی ایجاد کنید تا کباب کاملا مغز پخت شود.
۱۱. پس از اتمام سیخ زدن کباب آنرا به مدت یک ساعت داخل یخچال بذارید.
۱2. آماده‌سازی منقل: زغال را به صورت کاملا یکدست دست کنید تا هنگام باد زدن کباب نسوزد.
۱3. از باد زدن سریع کباب کوببیده خودداری کنید با این کار اجاز می دهید که گوشت خودش را بگیرید و سپس باید مدام آنرا بچرخانید تا نسوزد و یکدست باشد.
۱4. پس از آماده شدن کباب نوبت سیخ زدن گوجه فرنگی و فلفل است.
۱5. شما می توانید این غذای خوشمزه را به همراه نان تازه، گوجه فرنگی کبابی، پیاز و سبزی میل بفرمایید.
نکات مهم برای طبخ کباب کوبیده
- دقت داشته باشید که حتما نسبت پیاز به گوشت، یک به ۴ باشد. یعنی برای این دستور پخت باید 250 گرم پیاز استفاده کنید.
- هر چقدر پیاز ریز باشد باعث بهبود کیفیت غذا می شود و باعث می شود هنگام جویدن زیر دندان نرود.
- هنگام سرو غذا می توانید از فلفل سبز تند کبابی یا گوجه فرنگی استفاده کنید.
- بهترین نوشیدنی برای این غذا دوغ و چاشنی سماق قرمز یا قهوه ای است.
- از اضافه کردن زردچوبه به مایه گوشت خودداری کنید.
- در زمان درست کردن زغال باید حتما یکدست باشد در غیر اینصورت بوی نامطبوع دورد به خود می گیرد و برای سلامتی شما نیز مضر است.
- فاصله سیخ کباب روی منقل باید به اندازه باشد.
نکات مربوط به انتخاب گوشت
- مخلوط گوشت گوسفند و گوساله بهترین گوشت برای تهیه کباب کوبیده است که مانع از خشکی یا چربی بیش از حد کباب می شود.
- گوشت قلوه گاه گوسفندی به همراه ران یا سر دست گوساله بهترین ترکیب گوشت برای درست کردن کباب کوبیده است.
- شما می توانید حتی به جای دنبه گوسفندی از ترکیب 40 درصد گوشت سردست گوساله، 40 درصد گوشت سردست گوسفند و 20 درصد قلوه گاه گوسفند استفاده کنید.
نکات مربوط به وا نرفتن گوشت و نیفتادن کوبیده از سیخ
- اگر آب پیاز را نگیرید و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید، بافتش شل مانند می شود و همین باعث می شود به سیخ نچسبد و ازآن جدا شود. شما حتی می توانید برای گرفتن آب پیاز آنرا داخل دستمال تمیز بریزید و خوب فشار دهید.
- گوشت و پیاز را به خوبی باید ورز دهید تا وا نرود و نریزد.
- ورز دادن گوشت باعث می شود بافت چسبناکی داشته باشد و به صورت یکدست بلند می شود.
- نذاشتن مایه گوشت داخل یخچال باعث وا رفتن و جدا شدن از سیخ می شود و به اصطلاح به آن می گویند بیات شده است.
- گذاشتن حداقل یکساعت سیخ ها داخل یخچال نیز یکی دیگر از روش های خوب برای جدا نشدن کباب کوبیده از سیخ است.
- با اینکه برخی افراد از جوش شیرین برای وا نرفتن کباب کوبیده استفاده می کنند اما طعم تلخی به آن می دهد پس این کار را نکنید.
- اضافه کردن کمی آرد و یا آرد سوخاری هم به کباب کوبیده مانع از وا رفتن کباب کوبیده می شود اما طعم لذیذ و نرم آنرا از بین می برد.
- در صورتی هنوز از افتادن کوبیده از روی سیخ می ترسید کافیه یک عدد تخم مرغ کامل به مایه اضافه و آنرا ورز دهید.
نکات مربوط به سیخ زدن
- سیخ زدن کباب کوبیده باید با حوصله و دقت انجام شود بنابراین اگر خسته هستید استراحت کنید.
- باید برای هر سیخ مقدار مناسبی داخل دستتان بذارید و کمی ورز دهید و سپس طوری فشار دهید تا روی سیخ به شکل دوک نخ ریسی باشد یعنی بالای آن نازک تر و پایین کلفت تر باشد.
- سر و ته سیخ بهتر است که کمی بیشتر فشار دهید تا از روی سیخ جدا نشود.
- بهتر است زیر دو سر سیخ ها دو قوطی آلومینیومی قرار دهید تا سیخ ها به هم نچسبند.
- بهترین سیخ برای کباب کوبیده سیخ جنس استیل و پهن است.