طرز تهیه آبگوشت بزباش
نوشته شده توسط
فرشاد ذوقی
آبگوشت بزباش یکی از انواع آبگوشت ایرانی است که متشکل از قرمه سبزی با آبگوشت است و به جای لوبیا سفید در آن لوبیا قرمز و سبزی قرمه می ریزند و حتی جزو خوراک های خوشمزه کشورهای آذربایجان و ارمنستان به شمار می آید.
آبگوشت یکی از غذاهای خوشمزه و سنتی ما ایرانی ها است که به آن آب نخود، یخنی نیز گفته می شود و ترکیبی از گوشت گوسفند، نخود، لوبیا سفید، لیمو عمانی و برخی از ادویه جات است. در واقع بهترین قسمت گوشت آبگوشتی را قسمت گردن گوسفند می دانند اما حرفه ای ها به خوبی می دانند که با صبر و حوصله به راحتی با تمام قسمت های گوشت گوسفندی می توان آبگوشت درست کرد. آبگوشت را نماد غذای ایرانی می دانند که در ایران انواع مختلف آن به نام های دیزی سنگی، آبگوشت برنج، بزباش، آبگوشت لپه، آبگوشت کلم قمری، آبگوشت چهار مغز و آبگوشت کشک وجود دارد. در بین تمام انواع آبگوشت، آبگوشت بزباش رنگ متفاوتی دارد و یک غذای سنتی همدانی است که به جای لوبیا سفید از لوبیا قرمز استفاده می شود از این جهت آنرا آبگوشت سبزی می نامند. این غذای ایرانی حتی در بین کشورهای آذربایجان و ارمنستان طرفداران زیادی دارد از این جهت طرز تهیه آنرا در این مقاله شرح خواهیم داد.
فروش گوسفند زنده در کرمانشاه
برای مشاهده آگهی های این قسمت روی عکس زیر کلیک کنید.
تاریخچه آبگوشت بزباش
این غذای سنتی به عصر دوران ناصرالدین شاه قاجار بر می گردد و آنرا غذای محلی استان همدان می نامند با این حال برخی خواستگاه اصلی آنرا خراسان می دانند. بهرحال این غذا محبوب کشورهای آذربایجان و ارمنستان نیز می باشد و بزباش کلمه ای ترکی است که در آن بز به معنای خاکستری روشن و باش به معنی سر است و به نوعی به رنگ غذا اشاره می کند که به شکل قرمه سبزی است.
آبگوشت بزباش همدانی و طرز تهیه آن
مواد لازم برای چهار نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند با چربی یا دنبه
- ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
- ۳۰۰ گرم سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله)
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
- ۲ قاشق مرباخوری گرد لیمو
- نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
- سبزی خوردن، ترشی یا سالاد شیرازی و نان برای سرو
طرز تهیه آبگوشت بزباش همدانی
مرحله اول:
یک شب باید لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی را خیس کنید و چندین بار آب آنرا عوض کنید تا به این روش عملا نفخ آن گرفته شود و در هنگام شروع کار آب آن را خالی کنید.
مرحله دوم:
چربی یا قسمت دنبه گوشت را جدا و سپس شروع کنید گوشت، لوبیا، یک عدد پیاز درست را همگی به همراه مقدار مناسب آب داخل یک قابلمه بریزد و روی شعله زیاد گاز بذارید تا به خوبی آب به جوش آید و سپس با جوشیدن آب شعله گاز را کم و درب قابلمه را ببنید تا به خوبی مواد بپزند.
مرحله سوم:
یک تابه بیاورید و سبزی قرمه را به همراه کمی روغن تفت دهید تا آب اضافه آن گرفته شود.
مرحله چهارم:
یک عدد پیاز به صورت نگینی خرد کنید و داخل یک تابه دیگر به همراه دنبه تفت دهید تا کاملا پیازهای شما سبک شوند و بعد از اتمام اینکار آنها را به خوبی به هم بکوبید.
مرحله پنجم:
در هنگامی که گوشت به صورت نیم پز شده است که معمولا دو ساعت برای اینکار زمان می برد شروع کنید و سبزی تفت داده شده به همراه مخلوط کوبیده دنبه و پیاز را داخل قابمله بریزد تا یک ساعت دیگر بپزد. در این مرحله می توانید پیازی که به درسته داخل قابلمه در شروع کار ریخته بودید در بیاورید.
مرحله ششم:
پس از اینکه به صورت کامل گوشت آبگوشتی پخته شد، سیب زمینی را پوست بکنید و به همراه گرد لیمو عمانی و نمک به آن اضافه کنید.
مرحله هفتم:
خب آبگوشت بزباش یا آبگوشت سبزی شما آماده است و به مانند آبگوشت ساده و معمولی می تواید آنرا سر سفره بذارید و نوش جان کنید.
نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش
- در آبگوشت بزباش حتی می توانید از انواع لوبیا سفید یا لوبیا چشم بلبلی استفاده کنید.
- چنانچه می خواهید لیمو عمانی را به صورت درسته داخل آبگوشت بریزید کافیه آنرا با چنگال سوراخ و به مدت دو ساعت در آب گرم خیس کنید و در این زمان هم یک الی دو بار آب لیمو را عوض کنید تا تلخی لیمو برطرف شود.
- لیمو عمانی و شنبلیه زیاد دو ماده ای هستند که استفاده زیاد از آن ها باعث تلخی آبگوشت می شود.
- تنظیم درست شعله گاز هنگام پخت آبگوشت بزباش مهم است تا یک آبگوشت خوشمزه درست شود.
- اگر از گوشت بدون چربی استفاده می‌کنید، کمی دنبه جداگانه در غذا بریزید.
انواع آبگوشت بزباش در ایران
- آبگوشت بزباش خراسانی یا مشهدی دقیقا به مانند دستور پخت آبگوشت بزباش همدانی درست می شود.
- اصفهانی ها و کاشانی ها به این غذا آبگوشت سبزی یا لوبیا سفید می گویند.
- آبگوشت بزباش تهرانی هم دقیقا به مانند آبگوشت بزباش همدانی ها درست می شود.
- شما می توانید در هنگام پخت آبگوشت بزباش به آن کشک نیز اضافه کنید که باید در 15 دقیقه پایانی پخت این کار را انجام دهید.
آبگوشت بزباش ترکی و طرز تهیه آن
یک غذای آبگوشت بزباش از نوع ترکی اردبیل که دقیقا به مانند نسخه همدانی است و تنها تفاوت آنها این است که بخری اوقات حتی نخود گرد، لوبیا سفید و مقداری رب گوجه فرنگی تفت داده شده اضافه می کنند و در برخی مناطق حتی آلو سیاه خورشتی و قیسی در این غذا می ریزند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت سردست
- ۱۰۰ گرم دنبه
- ۲ عدد قلم گوسفند
- دو سوم پیمانه پیاز پوست کنده و خرد شده
- یک پیمانه سبزی مخصوص آبگوشت بزباش خرد شده (شنبلیله، تره، جعفری، مرزه و ترخون)
- ۱۵۰ گرم لوبیا چشم بلبلی
- ۳ عدد لیمو عمانی
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- یک قاشق چای‌خوری پودر زیره سیاه
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه
- ۴ عدد سیب‌زمینی کوچک پوست کنده
- یک قاشق غذاخوری روغن
- آب به مقدار لازم
- یک عدد پیاز پوست کنده و حلقه شده، سیر ترشی و دوغ برای سرو
طرز تهیه آبگوشت بزباش ترکی
مرحله اول:
از شب قبل باید حتما لوبیا چشم بلبلی را خیس کنید و چندین بار آب آنرا عوض کنید تا به راحتی نفخ آن گرفته شود.
مرحله دوم:
یک قابلمه بیاورید و گوشت و قلم و دنبه را داخل آن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به خوبی تفت دهید.
مرحله سوم:
شروع کنید موادی چون پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل را داخل قابلمه بریزید و همه مواد را به مدت زمان دو الی چهار دقیقه تفت دهید تا به خوبی پیازها کمی نرم شوند.
مرحله چهارم:
در این مرحله داخل قابلمه آب بریزید طوری که تا روی گوشت را بگیرید. شعله گاز روی زیاد باشد تا آب آبگوشت بجوشد و سپس در این زمان درب قابلمه را بذارید و شعله را روی کم بذارید تا آبگوشت به آرامی نیم پز شود.
مرحله پنجم:
در زمان پخت آبگوشت شما باید یک تابه بیاورید و سبزی را با مقداری روغن تفت دهید و کنار بذارید و رب گوجه فرنگی را هم داخل کمی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند. حالا لوبیا چیتی را بیاورید و آب آنرا کاملا خالی کنید.
مرحله ششم:
در زمان نیم پز شدن گوشت، موادی چون سبزی تفت داده شده، لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی تفت داده شده، زیره سیاه و لوبیا چشم بلبلی داخل قابلمه بریزید و درب آنرا ببنید تا همه مواد باهم بپزند.
مرحله هفتم:
دقیقا نیم ساعت قبل از اینکه به صورت کامل آبگوشت درست شود شروع کنید و سیب زمینی های پوست کنده را داخل آبگوشت بریزید تا بپزد.
نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش ترکی
دقت داشته باشید که آبگوشت بزباش اراکی نیز به مانند بزباش ترکی است و تنها تفاوت آنها این است که در دستور پخت بالا رب گوجه فرنگی و پودر زیره حذف می شود.
سوپ بزباش ارمنی و طرز تهیه آن
یکی دیگر از نسخه های آبگوشت بزباش در کشور ارمنستان پیدا می شود که به آن سوپ بزباش می گویند و آنرا با گوشت بره، انواع میوه (به، سیب، آلو و برگه زردآلو) و سبزجات مختلف (نعنا، جعفری و غیره) درست می کنند. در واقع این سوپ خوشمزه به نام بزباش «شوشین» (Shoushin bozbash)، در منطقه قفقاز کاملا مشهور است.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک کیلوگرم گوشت گوسفندی
- ۲۰۰ گرم یا یک لیوان نخود
- ۴ عدد سیب‌زمینی پوست کنده
- یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
- ۱۰ عدد آلو بخارا و برگه زردآلو
- سبزجات تازه (گشنیز، جعفری و ریحان) به مقدار لازم
- یک عدد فلفل دلمه‌ای
- برگ بو و دانه فلفل سیاه به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- طرز تهیه سوپ بزباش ارمنی
مرحله اول:
از شب قبل نخودها را در آب خیس کنید کنید و چندین بار آب آنرا عوض کنید و سپس آنرا داخل آب تازه داخل قابلمه بریزد و به مدت زمان 90 دقیقه روی شعله ملایم گاز بذارید تا بپزند.
مرحله دوم:
در این مرحله نوبت اضافه کردن گوشت به همراه چهار لیتر آب سرد داخل قابمله است. در شروع باید قابلمه را روی حرارت متوسط گاز بذارید و زمانی که کف روی گوشت جمع شد آنرا دور بریزید. حالا چند عدد برگ بو به همراه فلفل دلمه ای و البته پیاز خرد شده را به داخل آبگوشت اضافه و درب قابلمه را ببنید تا یک ساعت روی گاز باشد و بپزد.
مرحله سوم:
پس از اینکه نخودها پخته شد و آنرا آبکش کردید آنها را داخل قابلمه گوشت بریزید.
مرحله چهارم:
پس از گذشت نیم ساعت دیگر از پخت گوشت باید سیب زمینی پوست کنده را با برگه زردآلو و آلو بخارا که از قبل خیس کرده اید به داخل قابلمه اضافه کنید.
مرحله پنجم:
در پایان کار باید موادی چون نمک، فلفل سیاه، دانه فلفل سیاه را داخل قابلمه بریزید تا به خوبی در عرض چند دقیقه بپزد.